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【烟台故事】话说老烟台餐饮业

来源:大小新闻编辑:姜涛发布日期:2019-02-18 08:01:34
标签:牵头 胜博发电子游戏 同和镇

欣宇 撰文/供图

烟台1861年开埠后,“舟车辐辏,商贾云集”,成为繁华的北方重镇。旺盛的市场需求,也让老烟台的餐饮业空前繁荣起来。

中餐西餐均有所长

清末民国年间,国内南北客商及英、日等国商贾据守烟台,或做转口贸易,或开店经商。外国侨民大量涌入,加之每年在烟台例行休假的美舰水兵,尤其是每年夏天,各色人群遍及城区。由此催生了鳞次栉比的餐饮店铺,“酒楼饭馆,林立市内”,“中西饭馆,不一而足”。鼎盛时期,餐饮业户已由开埠初期的100多家增加至近400家。民国十年(1922)前后,烟台街规模较大的中餐馆有东坡楼、会英楼、悦宾楼、共和楼、同升楼、大罗天、永隆馆等,专营西餐的有新冠芳楼、小洞天、鹿鸣园、大观楼、弗里茨饭店、犹太饭店等,日本料理则有大兴楼、松竹亭、菊水馆等。“各家所制之菜,均有所长,食者颇能满意。”其中,1923年10月开设于东马路(今称大马路)的弗里茨饭店,主要顾客就是在烟台的西方人以及美国亚洲舰队的水兵。

一些社会团体也纷纷设立接待机构,各有优长。如,提供中餐风味的有海军联欢社、东海关公会、公余总会、愚社、适然总会等;经营西餐风味的有外国总会、美国水师青年会、东洋总会等。这些机构或专事内部接待,或对外营业,但各处陈设均较雅致,所备器具也非常精致,并且“烹饪甚佳”。其中外国总会为“侨烟外人之公众娱乐机关”,设在东海岸街,傍山近海,空气极佳,陈设甚周,“凡外人之公众宴会,悉于该会举行之。”

民国时期,老烟台的餐饮市场以中餐为主、西餐为辅。就中餐而言,胶东鲁菜风味占据统治地位,粤菜、闽菜、浙菜以及潮州风味也大行其道,新派京味、津味鲁菜在故里风光尽显。西餐,英、法、意、美、俄、德世界六大美食流派以及十多个国家的域外风味在此留下印迹,料理馆、西餐厅也有一席之地。

四类餐馆各领风骚

这些餐馆的档次,大约可以分成四类:

其一为综合性饭店。以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼、中兴楼、公和楼、致美斋、泰和馆、东升园、同和馆、新式饭庄、东顺馆等为代表,承办“迎官接招、喜丧事酒筵和各种酒席”,“座客一席酒餐,动辄费十数金或数十金”。其中,1939年正式开业的中兴楼饭庄,建筑面积达1200平方米,封闭式的四合院上下二层有厅房38间,提供中餐、西餐服务,内部装饰豪华,厨师技艺高超,是上流社会人士宴请聚餐的定点饭店。

其二为常餐性饭馆。有的以经营地方风味擅长,像彭盛园、恒升园、信顺居、恒顺园、东顺园、东莱兴、天然居等,其中,彭盛园开办于餐企较为集中的儒林街,经典名菜有溜黄菜、芙蓉鸡片、烧五丝、糖醋鸡片等;有的饭馆以突出特色风味为主,如经营羊肉系列的西域栈、聚英居、同盛馆、德盛馆,擅制烧鸡、馄饨的顺香斋,主营鸡蛋面、肉火烧的福聚园,专长各色酱菜、小包、叉子火食的福增馆等;还有的饭馆不提供常餐热炒,仅备有系列凉菜,类似现今的冷餐店,主要用作客人平常的休闲小酌。

其三为专业性食店。如,经营拉面系列的有同顺馆、兴顺馆,饺子系列的有三合园、三义馆,包子系列的有苟不理、美春包子铺,烧肉系列的有万香斋等。包括烟台在内的北方地区“每食重面,食米者寡”,故饭馆酒楼主食鲜备米饭。为满足南方顾客的需求,一些小饭馆则专备米食而不备面食,如塘子街上的福源居、丹桂茶园对门的谦成馆等,都是这样的店铺,“尤以粳米干饭最为出色”。

其四为特营性酒店。从1902年开始一直持续到1941年,每年来烟避暑的美舰水兵高峰时超过3万人。军训演习之余,这些美舰水兵声色犬马,醉生梦死。一些有头脑的商人便临时开办专门接待美舰水兵的酒馆、饭店,经营的“菜饭均简洁,颇和卫生要素”,也接待来烟度夏的西方人,但其“仅营作外人生意,很少有华人过问”,一般是美舰来时开业,去后亦随之歇业。

各家有各家的高招

面对激烈的市场竞争,老烟台的餐饮经营者无不抖擞精神,各家有各家的高招——

引进开发新品可谓餐饮业的常规套路之一。时下流行的自助火锅,早在百年前的烟台街上就已经出现。这种吃法来自东瀛,当年叫作“鸡素烧”。据1923年出版的《烟台要览》记载,鸡素烧“食时置火炉于棹上,架小铜锅其上”,酒店备餐的“菜蔬鱼肉皆系生品,须自烹食之”。国内类似的食法有北京的涮羊肉锅、福建的鱼生锅,但所用食材均较单调,而多料搭配、递进调理的烹食之法,则非鸡素烧莫属。因为现烹现食,就餐场所环境温度较高,故尤宜于冬季食用。清末民初年间,烟台街上著名的中餐馆大罗天、日料馆大兴楼,冬季就以经营鸡素烧为主,“雨雪初晴,(人们)多往食之者”。

餐饮业最讲究招牌菜。如,松竹楼的招牌名菜有扒三白、油爆肚、爆双脆;大罗天有炸小鸡、炸八块、溜鱼片、清蒸加吉鱼、鸡茸八宝、鸡茸鱼翅;东坡楼有红烧鱼、捶烩鸡丝、红烧海参;同和楼有溜肝尖、溜腰花、烧大肠、扒大肠;恒升园有糖醋鸡片、溜黄菜、红烧干贝肚;复顺馆有叉烧肉、烤鸡、烤鸭;中兴楼有扒鱼翅、清炖甲鱼、芙蓉鸡片、扒三味、油爆双脆、汤爆肚仁;胶东饭庄有酱爆鸡丁、溜鱼片、扒海参、扒鱼翅、爆三丁;以及群仙楼的清真羊肉、东顺馆的福山大面等等。还有的名吃不独一家专美,而是声誉共享,比如德春居、福源居、宝兴园、宴乐斋之坛肉,如意馆、中华馆、新式饭庄之素菜,富春园、泰和馆之炒面等。志书记载,时年这些名吃“均各独树一帜”,备受食客追捧。

烟台开埠后域外商旅大量涌入,粤、闽、浙、京、津以及西餐风味相继传入港城。如福州商帮所组织的愚社,就备有专门的闽厨接待本帮客商,“烹饪风味与此间各酒楼特殊”。面对竞争,当地餐企以包容开放的姿态,广为借鉴,对传统菜肴加以改良。这类改良菜肴约有30余款,现已成为胶东鲁菜的特色风味,包括西餐风味的番茄肉片、番茄鱼卷、番茄虾仁、番茄鸡腿、番茄大虾、奶油大肠、奶油加级鱼、面包虾球、发板鱼、发板虾等;日本风味的四生鱼锅、生鱼脍等;闽菜风味的糟汆螃蟹、糟扒荷包虾、糟熘鱼片、糟熘虾仁等;粤菜风味的广东肉、广东鱼盒、咕咾肉等;川菜风味的胡辣海参、胡辣鸡丝、怪味鸡、麻辣鸡、麻辣鱼等。外来元素的融入,也大大丰富了鲁菜的风味,如,正宗鲁菜熘鱼片在改用闽菜调料红糟后,其菜肴在咸、鲜、嫩的基础上又增加了糟香味;添加西餐调料番茄沙司后,则又有了略酸甜的口感。

闪转腾挪经营有方

现代餐饮所采取的营销手段,在过去的烟台街上均能觅到踪影。

餐费可以“照账”。民国年间,凡居民到店铺购物,不用给付现金,只要留下地址姓名,便可将东西带回家去。第二天,商家则派伙计 “按簿索值”,此举谓之“照账”。而赊账消费的客户,对上门清账“鲜有抗拒不偿者”。买卖双方以诚信为基础建立起的良俗民风,使“照账”之法推而广之,即使“便酌、观剧、沐浴、理发,无一不可以照账”。“照账”时间俗约在每年端午、中秋、春节的“三节”之前。

“一卖”作为菜价。现今酒店核定售价的方法,有的以份/个为单位,有的以斤/两为单位,有的以桌/人为单位,再对应菜点的价格。而过去,核定菜价之法则以“一卖”作基准单位,全商埠餐饮业无一例外悉数照行。“一卖”价值包含若干“钱数”,但不同时期是有区别的。民国《烟台要览》记载,“昔曾以铜元六枚或八枚、十枚为一卖”,1923年前后“则增至十二枚矣”。这种计价单位不变,而价值挂钩物价的调整,体现了动态核价思路。昔日烟台街酒店出售的菜肴,“平常之品,每馔售价一卖”。常品之上的菜肴“价倍之”,也就是“二卖”,行话谓之“加卖”。“等而上之”的珍贵名菜“以至三卖四卖不等”。菜品按“卖”核价,属于“而法至奇”的妙招,颇具先进理念。在无现代化核算工具的年代,有利于规范企业的经营管理。

“双语”标识。研究者认为,民国年间烟台夏期之所以繁盛,“一部分因为各国来此避暑的人多,一部分因为美兵的挥霍(消费)”。为揽获更多的外客资源,包括餐饮在内的相关行业,无不处心积虑出招纳客,店铺采用“双语”标识就是做法之一。据1933年出版的《烟台威海游记》一书描述,烟台山下的东太平、西太平、小太平、电报局及东山一带的市街上,番菜馆、酒馆、跳舞场、妓馆等娱乐服务场所,都非常完善具备,“各商铺脸的招牌,汉文字、英文字并列,或直不用汉文字”。一些商铺的伙计甚至商用外语“差不多全都会几句”,以图“与西人交易便利”。

在报纸上做广告,也是老烟台餐馆的惯常做法。2019-02-18出版的《胶东卍报》,就刊有东亚楼、福增馆发布的消息,被认为是目前已知烟台餐企最早的广告宣传。东亚楼主打宴席,告知公众“近特备有‘四一六’的席面”,有三个价位规格任客选择,“菜既丰美,价又低廉”,提醒诸君宴客如果不怕省钱,“请你就到这里来”。而福增馆主打小吃,明示馆内的加工设备“纯效平津式”,“不仅洁净”,而且服务“伺候周到”,所制各色酱菜、馄饨、小包、叉子火食等小吃经济可口,不到本店就餐“恐怕踏破铁鞋再无处觅了”。据史料分析,这是两家新开业餐企的营销造势,面向的是有文化、有经济实力的中上层消费群体。所不同的是,短短四年时间,福增馆就跻身名店之列,而东亚楼则无声无息了。

“丰廉”招揽顾客。志书记载,老烟台繁盛时期,宴会酬酢之风“堪称盛兴”,各界相互应酬“交际甚忙”,餐饮业随之跟进;而到了日伪统治时期,由于物价飞涨、苛捐杂税繁多,加之贫富阶级“莫不厉行节俭”,除特殊应酬外多“节制口腹”消费,餐饮业日趋凋零,在烟台第二次解放时开业的只有200余家。此时,即便埠内老资格的上等饭馆,顾客也是“廖若疏星”。为维持运转,业主多在“丰”、“廉”二字上下功夫。丰,即饭菜实惠量大;廉,即菜价低廉便宜,以“不嫌利少,但求多卖”。人们邀合三五知友小酌,费资极少,即可酒足饭饱。这种“量丰价廉”的路线“风靡一时”,带动了一批小吃饭馆的应运而生。

用人管人有一套

企业发展的动力来自人,而企业管理的核心也是人,古今皆然。在这方面,老烟台餐饮业也是新招不断。

晋升重能。旧时餐饮商号每年都不定时地招用一些学徒工,逐步培养后用以补缺。掌柜的平时则有意识地留心观察每个人的表现,以备端午节、中秋节、春节时进行筛选,叫作“过筛子”,或“过大罗”。称心如意的留下,不合要求的辞退。留用的人连同每年新招的学徒工,每逢“三大节”时还要进行筛选。连续三年筛选合格的学徒工,就可以出徒了。前厅里出徒的学徒工,由原先干杂活、跑堂的转为盯桌服务,成为独当一面的堂倌(服务员)。再经过三五年的历练,优秀的可升职为“坐柜”,甚至是“堂头”,负责监管店堂所有的服务事务。而后厨里出徒的学徒工,则由干粗活、当下手的转为末灶尾墩,跟着灶头、案头从事简单的烹调切配工作,然后按照三灶、二灶、头灶,或三墩、二墩、头墩的路径,一步一步地提升发展。

酬劳唯绩。除学徒工给予定额报酬外,其他员工多采用拆账或提成工资。一种是没有基本工资,完全按照营业额拆账或提成;另一种是给部分基本工资,其余收入按照营业额拆账或提成。这种工资分配办法,称为计件工资,或是计时加奖励工资,均直接与经营业绩挂钩,收入多提成高,收入少提成低。这也间接激励员工勤奋表现,上下努力把生意做好。除此之外,员工还有其他的额外收入,如节赏、压岁钱、小费、吃份子、年终双薪等,也都是按绩效、分档次来分配的。其中,小费有营业之内全员分的“小费加一”,有营业之外服务员分的“堂口小费”。客人为图喜庆或因酒席办得好、服务态度热情周到,格外赏给小伙计的一些零钱,这就叫堂口小费,也称水钱、小份子、小柜,积攒起来大家分,学徒工也有份,俗称“劈小柜”。元老级的员工,还享受店家所得利润的百分比分红,谓之“吃份子”。业绩特别突出的员工,每年除一次性奖励外,额外再赏给一笔钱,俗称“脖子怪”。

福利有度。主要有伙食费、川费、药费、婚丧、节庆等。如伙食费,所有人员免费管吃,但学徒工不满期限离职的,要由保人偿还饭费;员工平时没有休班,每年在淡季有一个月的探亲假,川费(路费)由店家承担;医药费早期由店家承担,清末后改为包干制;员工结婚,店家赠送喜幛一架;员工在店内病故,店家负责衣衾、棺木、运灵等全部费用。员工病故在自己家里的,店家则仅送幛料和少数吊仪品。即便员工的父母病故,店家照例也赠送兰幛一架;每逢端午节、中秋节、春节“三大节”,店家不仅放假,而且举办筵席聚会,让员工敞开吃喝,以示庆贺,联络感情。

辞工讲雅。员工离职,要么是个人辞职,要么是店家辞退。对要辞退的员工,学徒工直接口头告知即可,而对工作年限较长的老员工,店家则审慎得多,极为讲究处置技巧。民国三十一年(1942)五月三日,名店东顺馆就写给老员工仁东一封辞退信。从信件的书写格式、行文规范、遣词用语看,可称得上是此类辞书的标准范本。该信件的主题词是“辞退信”,起行抬头尊称“仁东阁下台鉴”,开头直接打出感情牌,“阁下在敝号多年,彼此感情实是等于兄弟”。随即话锋一转,说出企业的困难,“兹因几年来生意很是萧条,自今未有发达”。据此店家的意见是,“望阁下见信另谋高就”,这对双方均属“是幸”之事。寄来的信件“专此”辞退一事,并问候员工“近佳”,最后的落款为“东顺馆本柜照”。这封辞退信语调温和、理由充分、措词得体,当事者尽管不情愿,但在店家情义并重的谦辞面前,焉能不接受?

老烟台餐饮业的运营之道,体现了鲁菜之乡厚重的饮食文化底蕴,对当今的从业者也许仍有几分借鉴意义。

责任编辑:柳林

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